1. Foie Grass

- 1 Hígado de pato fresco_450g, 125g turrón de Jijona, 20g praliné almendra, sal y pimienta negra.

- Desvenar el foie y salipimentarlo. Envasarlo en una bolsa de vacío junto con el vino dulce y cocerlo durante 7 minutos a 65 grados. Si no hay envsadora, hacer un rulo de foie con papel film, poner una olla con agua y cuando empiece a humear, retirar del fuego e introducir el rulo, igualmente, durante 7 minutos. Mezclar en templado con el turrón y el praliné de almendra, distribuir en el molde elegido, preferiblemente de forma rectangular, para que, al cortarlo, recuerde a la de la pastilla de turrón. Reservar en frío.

2. Salsa

- 150g de Campari, 2 naranjas y 10g glucosa.

- Poner el Campari al fuego con la glucosa y el zumo de naranja, y dejar reducir. Enfriar.

Montaje: Almendra tostada molida, pétalos de rosa, escamas de sal y pimienta.

Disponer el turrón de foie en el plato, echarle unas escamas de sal por encima y un golpe de pimienta recién molida. Decorar con unos pétalos de rosa, espolvorear con la almendra molida y poner unas gotas de salsa en el plato.

1. Foie Grass

- 1 Hígado graso de 500g aproximadamente, sal, pimienta, azúcar y amagnac

- Desvenar el hígado y macerarlo con sal, pimienta, azúcar y un poco de armgnac. Dividirlo en tres partes iguales, aplastarlar y extenderlas.

2. Relleno de turrón de Jijona

- Turrón de Jijona y mantequilla 

- Preparar una farsa con turrón de Jijona y un poco de mantequilla. Rellenar con ella las porciones de Foie gras enrollándolas sobre sí mismas con el turrón y formar cilindros. Envolverlos en film al frío para que tomen consistencia y rigidez. Cuando estén duros, envolverlos en vendas, subrirlos con sal y dejarlos así durante 1 hora y 15 minuros, aproximadamente.

Montaje:

- Almendras laminadas, nísperos en almíbar y mermelada, reducción de fondillón y flores.

- Retirar las vendas y la sal, cortar en porciones y recubrir de almendras laminadas. Servir con mermelada de nísper o similar. Decorar con nísperos en almíbar, flores, y reducción de fondillón

1. Espuma de queso de cabra

- 250 g de leche fresca y 250 g de queso de cabra curado.

- Poner la leche y el queso a trozos en la thermomix y emulsionar hasta conseguir una crema homogénea. Pasar por el colador y reservar en frío.

2. Agua de acelga gelificada

- 250 g de hojas de acelga, Agua y hielo, Sal, Aceite de oliva, 250 g de agua de acelga, 1 g de agar-agar, 2 g de gelatina rehidratada.

- Blanquear las hojas de acelga en agua salada hirviendo durante unos 20 segundos y enfriarlas en agua con hielo. Trabajar en la thermomix a velocidad máxima con un poco de sal y aceite de oliva, hasta conseguir una textura de agua espesa. Pasar por el colador y reservar en frío. En el momento de montar el plato, mezclar el agar con el agua de acelga en frio. Levantar el hervor. Apartar del fuego y mezclar con la gelatina. Pasar por el colador y verter en los platos.

    3.Turrón líquido

- 350 g de turrón de Jijona, Sal, Agua mineral.

- Trabajar el turrón en la thermomix añadiendo agua mineral hasta obtener la textura de una crema homogénea. Darle un leve toque de sal y pasarla por un colador. Reservar para el montaje en un biberón.

 4. Arroz meloso

- Aceite de oliva, Pimentón de hojilla, Arroz bomba de Pego, Piñones, Pencas de acelga, Caldo de ave suave, Sal, Gambas de río.

- Sofreír las gambas con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte para que cojan sabor y reservarlas. En el mismo aceite, poner un poco de pimentón de hojilla, el arroz, las pencas de acelga cortadas del tamaño de un grano de arroz y los piñones. Rehogar unos minutos a fuego suave y mojar con un poco de caldo de ave caliente. Cocer poco a poco añadiendo caldo hasta que el arroz esté al dente. Apartar del fuego. Añadir un poco de aceite de oliva y las gambas de río.

Montaje: Necesitamos 250 g de nata  y Pimentón de hojilla. Poner el arroz caliente sobre el agua de acelga gelificada, dejando un hueco en la parte superior. Poner en un sifón la mezcla de leche y queso de cabra con la nata y un par de cargas de gas, y montar un poco de espuma de queso en el hueco del arroz. Acabar el montaje con el turrón líquido y un poco de pimentón de hojilla.